Desenvolvemos um conjunto de soluções MAPAX® concebidas especificamente para lidar com os desafios enfrentados pelos especialistas em carne (bovina, de porco e de aves).
De uma forma geral, a presença de dióxido de carbono (CO2) tem um efeito inibidor forte no crescimento de bactérias nas carnes. As bactérias aeróbicas Pseudomonas são o principal problema a afetar as carnes frescas.
A descoloração causada pela oxidação da pigmentação vermelha da carne é
um desafio difícil. Para que a cor vermelha seja mantida, a atmosfera para carne fresca deve conter níveis elevados de oxigénio (60 - 80%). Desta forma, são mantidos os níveis elevados de oxigénio na mioglobina da carne. As carnes com elevada pigmentação, como a bovina, requerem concentrações mais elevadas de oxigénio do que as carnes com baixos níveis de pigmentação, como a carne de porco.
Com as misturas de MAPAX® apropriadas, o prazo de validade real das carnes embaladas para consumo pode ser prolongado de 2-4 dias para 5-8 dias, a uma temperatura de +3°C. Se na distribuição forem utilizadas embalagens de grandes dimensões, os níveis elevados de CO2 podem aumentar ainda mais
o prazo de validade.
| Produto | Carne Vermelha | Carne de Aves |
|---|---|---|
| Mistura de gases MAPAX® |
20% de CO2 e 80% de O2 |
50-80% de CO2 e 20-50% de N2 |
| Volume do gás com base no peso |
100-200ml por 100g de carne |
100-200ml por 100g de carne |
| Prazo de validade normal |
2-4 dias no ar 5-8 dias com MAP |
7 dias no ar 16-21 dias com MAP |
| Material* | OPET/PVdC/PE-PVC/PE | OPET/PVdC/PE-PVC/PE |
| Máquina | Máquina termoformadora |
Máquina termoformadora |
| Temp. armazenamento |
+2°C a +3°C | +2°C a +3°C |
*PVC está a ser substituído por APET ou PS/EVOH
PVdC está a ser substituído por WVOH ou OPA
| Produto | Salsichas | Produtos fatiados à base de carne |
|---|---|---|
| Mistura de gases MAPAX® |
20% de CO2 e 80% de N2 |
20% de CO2 e 80% de N2 |
| Volume do gás com base no peso |
50-100ml por 100g de produto |
50-100ml por 100g de produto |
| Prazo de validade normal |
2-4 dias no ar 4-5 semanas com MAP |
2-4 dias no ar 4-5 semanas com MAP |
| Material* | OPET/PVdC/PE-PVC/PE PA/PE |
OPET/PVdC/PE-PVC/PE |
| Máquina | Máquina termoformadora Flow-pack horizontal |
Máquina termoformadora |
| Temp. armazenamento |
+4 °C a +7 °C | +4 °C a +7 °C |
*PVC está a ser substituído por APET ou PS/EVOH
PVdC está a ser substituído por WVOH ou OPA
A carne de aves é bastante suscetível à deterioração bacteriana, perda por evaporação, odores desagradáveis, descoloração e deterioração bioquímica. O tecido estéril da carne das aves é rapidamente contaminado durante o processo de evisceração.
O prazo de validade real da carne das aves embalada com gás situa-se, aproximadamente, entre os 16 e 21 dias. O espaço livre deve ter, sensivelmente, o mesmo volume do produto. Ao contrário das carnes vermelhas, a superfície da carne das aves não sofre uma descoloração irreversível na presença de oxigénio.
A deterioração da carne de aves crua deve-se, essencialmente, ao crescimento bacteriano, fomentado pelas bactérias Pseudomonas e Achromobacter, em particular. Estas bactérias aeróbicas são inibidas eficazmente pelas atmosferas modificadas contendo CO2. Níveis de CO2 a partir de 40% prolongam significativamente o prazo de validade da carne das aves.
De modo a evitar problemas associados ao colapso das embalagens e ao gotejamento excessivo da carne de aves crua, o rácio de gás/produto deve ser aumentado se forem utilizados níveis mais elevados de CO2. Nos casos em que o colapso das embalagens não constitui um problema (por exemplo, com sacos de grandes dimensões), recomenda-se um nível de 100% de CO2. O azoto é utilizado como um gás de enchimento inerte, tanto nas embalagens para o retalho como para o fornecimento a granel em atmosfera modificada.